طرز تهيه لازانيا خانگي با طعم لازانياي رستوراني
غذايي زاده ايتاليا
از قرن‌ها قبل رشته‌هاي اسپاگتي در نقاط مختلف جهان به عنوان غذاي اصلي مورد استفاده قرار مي‌گرفتند، اما اختراع لازانيا در ايتاليا به سال‌هاي ۱۳۰۰ ميلادي برمي‌گردد و زني به نام «ماريا بورگوگنو» كه در شمال ايتاليا زندگي مي‌كرد آن را اختراع كرد.
ماجرا هم به اين صورت بود كه اين زن يك روز وقتي مثل تمام ايتاليايي‌ها، خميري براي درست كردن رشته‌هاي اسپاگتي درست كرد، احساس كرد كه حال و حوصله ندارد تا رشته‌ها را باريك باريك ببرد بنابراين تصميم گرفت آنها را كمي پهنتر برش بزند تا كارش زودتر تمام شود.
او خمير را پهن كرده و بعد مستطيل‌هاي باريك و بلندي از آن بريد و پس از طبخ با پنير محلي، به عنوان ناهار خورد. مدت زيادي نگذشت كه ايده ابتدايي و ساده پهن بريدن خمير، بين ايتاليايي‌ها رواج پيدا كرد و همگي به اين روش خمير اسپاگتي را پختند، ظرفي كه بورگوگنو خمير‌ها را در آن پخت، نوعي قابلمه خاص بود كه به زبان لاتين «لازانوم» ناميده مي‌شد؛ رفته‌رفته خمير‌هاي پهن اسپاگتي نام اين ظرف را به خود گرفته و كمي بعد هم لازانوم به لازانيا تبديل شد و غذايي كه با آن مي‌پختند هم لازانيا نام گرفت و به يكي از غذاهاي مورد علاقه ايتاليايي‌ها تبديل شد.
بورگوگنو هيچ‌وقت فكر نمي‌كرد كه تنبلي و بي‌حوصلگي‌اش در آشپزي روزي باعث اختراع يكي از لذيذترين غذاهاي خانگي بشود.
لازانيا زاده انگليس
هيچ‌وقت به ايتاليايي‌ها نگوييد، اما ظاهرا لازانيا اختراع انگليسي‌ها بوده! در دهه گذشته اين موضوع جار و جنجال‌هاي بسياري به پا كرد. ايتاليايي‌ها لازانيا را يكي از غذاهاي ملي خود مي‌دانند و با تعصب خاصي از آن دفاع مي‌كنند، اما چندي پيش عده‌اي محقق انگليسي با بررسي اولين كتاب آشپزي چاپ شده متعلق به اواخر قرن سيزدهم و اوايل قرن چهاردهم به نام «فرم‌هاي پختني» به دستور غذايي‌اي رسيدند كه شبيه به لازانيا بود. اين كتابچه به دست سرآشپز هشتمين پادشاه انگلستان و فرمانرواي ايرلند تهيه و گردآوري شده بود و امروزه در موزه بريتيش لندن نگهداري مي‌شود.
اين كتابچه كه روي پوست گوساله نوشته شده بيش از ۲۰۵ نوع دستور پخت غذاي شركتي دارد كه آشپز‌هاي دربار در آن زمان براي ريچارد دوم انگلستان پخته بودند. با بررسي اين دستور‌هاي غذايي، محققان به غذايي رسيدند كه نه تنها در اسم، بلكه در طرز تهيه نيز با لازانيا شباهت‌هاي زيادي دارد، اين غذا كه در كتابچه‌اي با نام «لازين» معرفي شده نوعي غذاي سريع و خوشمزه است كه از لايه‌هاي مواد غذايي بين ورقه‌هاي خمير تشكيل شده و تنها فرق آن عدم استفاده از گوجه‌فرنگي و سس گوجه است كه آن هم تا سال ۱۴۹۲ شناخته شده نبود و بعد از اين تاريخ بود كه گوجه‌فرنگي از آمريكا به اروپا و سپس آسيا رسيد. اين كشف جديد سر و صداي زيادي به پا كرد و در سال ۲۰۰۷ با انتشار يك مقاله در روزنامه ديلي تلگراف در مورد ريشه‌هاي جديد لازانيا بحثي ديپلماتيك بين دو كشور انگلستان و ايتاليا آغاز شد، سفير ايتاليا در لندن به شدت با اين موضوع برخورد كرده و اين مقاله را يك دروغ محض خواند و فراخواني صادر كرد تا تمام محققان ايتاليايي جمع شوند و دلايل محكمي براي انگليسي‌ها بياورند تا به آنها ثابت شود لازانيا زاده ايتالياست و نه انگلستان! اين بحث‌ها هرگز به نتيجه نرسيد و هر كدام از دو كشور مدعي است كه براي اولين بار لازانيا در كشور خودشان درست شده. به هر حال هر كس كه لازانيا را اختراع كرده باشد، اين غذا امروزه به يكي از خوشمزه‌ترين و لذيذترين غذا‌ها تبديل شده كه در جاي‌جاي كره خاكي طرفداران زيادي دارد.
سير تحولي لازانيا
مواد اوليه‌اي كه با آن لازانيا تهيه مي‌شود هم داستان جالب و شنيدني‌اي دارند. لازانياي قرن چهاردهم با لازانيا‌هاي امروزي خيلي فرق داشت. آنها تنها ورقه‌هاي خمير را به عنوان نوعي نان با لايه‌هاي پنير محلي سرو مي‌كردند و از مواد گوشتي و گوجه‌فرنگي و سس در آن خبري نبود، بعد‌ها رفته‌رفته مردم ايتاليا مواد خوراكي گوناگوني را لابه‌لاي اين ورقه‌هاي خميري قرار دادند كه هم خوشمزه‌تر مي‌شد و هم شكم پركن‌تر! اولين مايه داخلي لازانيا، سوسيس و كالباس‌هاي خانگي بود و بعد از آن مواد ديگري هم به آن اضافه شد و امروزه شما ممكن است هر چيزي را لابه‌لاي اين ورقه‌هاي پنيري ببينيد از گوشت چرخ‌كرده گرفته تا سبزيجاتي مانند اسفناج و بروكلي.
اسپاگتي غذايي به قدمت ماركوپولو
گفته مي‌شود چيني‌ها از قديم علاقه به خوردن رشته‌هاي باريك و درازي داشتند كه شبيه به كرم‌هاي باريك و بلند بود. آنها آرد گندم و يا آرد برنج را با آب و نمك قاطي كرده و خميري نرم درست مي‌كردند؛ بعد خمير را به صورت رشته‌هاي بلند بريده و در آب جوش مي‌پختند و اين ماركوپولو بود كه دانش تهيه و طبخ اين غذا را پس از سفر به چين در قرن سيزدهم ميلادي با خود به ونيز ايتاليا آورد. اما خود ايتاليايي‌ها هم از گذشته‌هاي دور عادت به خوردن رشته‌هاي خميري داشتند، به طوري كه در سنگ برجسته‌هاي يك قبر متعلق به توسكاني‌هاي قرن چهارم ميلادي تصاوير عده‌اي ديده مي‌شود كه در حال پختن و خوردن رشته‌هايي شبيه به اسپاگتي هستند، اما در نوشته‌ها آمده گندمي كه آنها آسياب مي‌كردند نوعي گندم خاص به نام دوروم بوده كه رشته‌هايي خوشمزه‌تر و با كيفيت بهتر داشتند كه خيلي هم خوب شكل مي‌گرفت.
در اين بين عده‌اي هم هستند كه ادعا مي‌كنند لازانيا از زمان باستان، غذايي متداول بين يونانيان بوده، چرا كه كلمه «لازانيا» تغيير شكل يافته لغت يوناني است و معناي ناني را مي‌دهد كه خميرش ور نيامده، حتي امروزه هم از اين كلمه براي ناميدن ورقه‌هاي نازك نان در يونان استفاده مي‌كنند، اما به هر حال اسپاگتي غذايي است كه از گذشته‌هاي دور به نام ايتاليايي‌ها رقم خورده و ايتاليايي‌ها در ربودن حق اختراع اين غذا از رقبايشان پيشتاز بوده و هنوز هم آنها بهترين آشپز‌ها و بهترين دستور پخت‌هاي اسپاگتي را در اختيار دارند شايد همين هم باعث شده تا لازانيا هم مانند اسپاگتي به نام آنها به ثبت برسد.
گوجه‌فرنگي وسس مخصوص
اما يكي از اصلي‌ترين مواد در تهيه اين غذا گوجه‌فرنگي و سس گوجه است، جالب است بدانيد كه ايتاليايي‌ها تا قرن شانزدهم اصلا از گوجه فرنگي در تهيه لازانياهايشان استفاده نمي‌كردند، چون اصلا اين گياه را نمي‌شناختند! تا قبل از ورود ماركوپولو به ايتاليا آنها لازانيا نداشتند و تا قبل از ورود ارنان كورتس هم حتي از وجود گياه گوجه‌فرنگي بي‌خبر بودند، در واقع گوجه‌فرنگي اولين بار در آمريكا كشت شد، به طور دقيق‌تر بايد بگوييم اين گياه زاده مكزيك است، اما آمريكايي‌ها تا قرن نوزدهم تنها استفاده تزئيني از آن مي‌كردند چرا كه آن را گياهي سمي مي‌دانستند تا اينكه در قرن شانزدهم ارنان كورتس كاشف و جهانگرد اسپانيايي تخم اين گياه را از مكزيك با خود به ايتاليا آورد و كشت آن در ايتاليا رواج پيدا كرد و برخلاف آمريكايي‌ها، ايتاليايي‌ها گوجه‌فرنگي‌هاي قرمزرنگ را براي طبخ غذا بسيار مفيد دانسته و كم‌كم پاي ثابت لازانياهايشان شد.
پنير پيتزا در لازانيا
ايتاليايي‌ها گاهي لايه‌هاي خمير اسپاگتي را با پنير‌هاي محلي مي‌خوردند، رفته‌رفته پنير هم به دستور پخت لازانيا اضافه شد و ديگر هيچ‌كس لازانياي بدون پنير را قبول نداشت. كم‌كم دو نوع خاص پنير يعني موزارلا و پارمزان جايگاه خاصي در آشپزي ايتاليايي پيدا كردند، پنير پارمزان در قرن هفدهم از شير بوفالو تهيه مي‌شد، ايتاليايي‌ها از اين حيوانات در كشاورزي استفاده مي‌كردند، شير اين حيوانات بو و طعم خاصي داشت براي همين چندان مصرفي نداشتند
روزي يكي از كشاورزان ايتاليايي اهل شمال ايتاليا، مقداري از شير بوفالو را گوشه‌اي گذاشت تا بعدا دور بريزد، او شير را فراموش كرده و بعد از مدتي كه به سراغش رفت متوجه شد شير دلمه بسته و بر اثر فعل و انفعالات باكتريايي، شير تخمير شده و به نوعي پنير نرم و سفيد رنگ تبديل شده، براي امتحان كمي از اين توده را مزه كرد و به نظرش چندان هم بد نيامد، او اين محصول جديد را با نام موزارلا به ديگران هم معرفي كرد و نامش را از لغت محلي «موزاره» به معني «بريدن» گرفت
خيلي زود اين پنير مورد توجه ايتاليايي‌ها قرار گرفته و توليد آن را آغاز كردند، بعد‌ها به جاي شير بوفالو از شير گاو براي تهيه اين پنير استفاده شد و آنها به جاي پنير‌هاي محلي از پنير موزارلا كه خاصيت ذوب شدن داشت در لابه‌لاي ورقه‌هاي لازانيا استفاده كردند و موزارلا خيلي زود به يكي از غذاهاي اصلي سرسفره ايتاليايي‌ها تبديل شد. بعد از موزارلا، پنير پارمزان بود كه به دستور تهيه لازانيا راه پيدا كرد. پارمزان از قرن چهاردهم ميان اهالي فرانسه رواج داشت، دوشس پارما كه در شمال ايتاليا و مرز فرانسه زندگي مي‌كرد بعد از اينكه ديد ايتاليايي‌ها، پنير‌هاي مختلف را با لازانيا سرو مي‌كنند تصميم گرفت براي اولين بار اين پنير را روي لازانيا استفاده كند، همين يك بار امتحان از سر كنجكاوي باعث شد اين پنير يكي از اجزاي اصلي آشپزي‌هاي اروپايي بشود به خصوص براي غذاهاي خميري مانند اسپاگتي، لازانيا، راويولي و ... به هر حال پنير هم ديگر جزء جدانشدني از لازانيا شده بود و اين چنين بود كه لازانيا رفته‌رفته با لايه‌هاي خمير، مواد گوشتي، سس بشامل و پنير به يك غذاي لذيذ تبديل شد كه كوچك و بزرگ از خوردن آن لذت مي‌بردند.
برچسب: ،
ادامه مطلب
